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トップ》特集》天竺浪女の『スローフード始めました』 第27回 |
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天竺浪女の『スローフード始めました』 第27回 |
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ひんやりつるり、もちもちの葛きり |
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 夏ばて気味で食欲は細りがち。そんなときでも嬉しいのが冷たいお菓子。特にゼリーやわらびもち、寒天など透き通ったお菓子は涼しげで、目にも嬉しいですね。見かけが似ているところてんとくずきりですが、ところてんにはテングサ、くずきりには葛が使われています。葛は、野山に自生するマメ科のつる草。根に含まれるでんぷんを食用にします。
葛餅、葛湯、葛まんじゅう、打ち菓子など、葛を使ったお菓子はどことなく雅な感じがします。京都の鍵善良房は、吉野の本葛を使ったくずきりが人気のお店。祇園のお茶屋さんに出前していたことがあるそうです。氷で冷やされた葛きりを黒蜜でいただくと、その口あたりに感激します。
材料がシンプルな葛きりは、元々は庶民的なお菓子だったといいます。手作りの葛きりは、市販品にはないもちもちの感触です。調理も職人さんのような作業で楽しめます。ひんやりつるりが嬉しい季節に、どうぞお試しください。
▼材料の一例（２人前、黒蜜は作りやすい量）
 くずきりの材料黒蜜の材料（できあがり量300cc）
葛は、葛の根から作られます。葛の根を掘り出してつぶし、水にでんぷんを洗い出し、それを沈殿させたものが粗葛。粗葛に水を入れて２日間沈殿させ、上澄みを捨てます。この作業を何回も繰り返して汚れを除き、最後に天日で乾燥させてやっと葛のできあがり。真っ白な葛は手作業のたまものです。葛の根を掘る人は少ないし手間もかかるので、他のでんぷんよりお値段高めも納得できます。
葛は、さまざまなでんぷんの中でも上質のものとされています。滋養にも良いと言われ、透明度が高く粘りがあります。生産量が少ないので、葛の袋の表示に葛とあっても大抵は他のでんぷんと混ぜてあります。葛だけのものは「本葛」とよばれます。100グラム600円〜1000円ほどですが、せっかくの手作りなので本葛を使ってみました。
熱いごはんは粘りがありますが、冷めたらぼろぼろになりますね。でんぷんを水と一緒に加熱すると粘りが出ます。これを糊化といいます。糊化したでんぷんは冷めると粘りがなくなります。手作り葛きりは、糊化した葛のでんぷんを素早く冷やして粘りのあるうちにいただくものです。作りたての葛きりも、冷水に10分ほど入れると白くなりはじめ、粘りが失われます。
▼楽しい作り方（所要時間 30分程度）
 先に黒蜜を作っておきます。黒蜜の材料を合わせ、しばらく置いて黒砂糖を溶かします。黒砂糖が小さくなってきたら火にかけて沸騰させ、アクをすくいます。少し煮詰め、冷ましておきます。
 くずきりを作ります。くず粉に分量の水を加え、良く溶きます。葛のかたまりを指先でつぶすようにしても良いでしょう。茶こしでこしておきます。
 鍋にお湯を沸騰させます。流し缶や金属製のバット、アルミ製のお弁当箱など、鍋に入る大きさの金属製の容器に、２を１〜２ミリの高さに入れます。それをトングなどでつかみ、沸騰したお湯に浮かべます。
 20〜30秒ほどで葛の表面が固まります。容器を熱湯に沈め、さらに全体を30秒ほど加熱します。
 葛に火が通って透明になったら容器をボールの水に取ります。葛をはずします。
このとき冷たい水で作業すると、葛が白っぽくなってしまいます。氷を入れない水を使います。
- ３〜５を、２がなくなるまで繰り返します。くずのシートが何枚かできます。
 ８mmほどの幅に切り、氷を浮かべた冷水にうかべ、黒蜜を添えます。
▼完成＆試食タイム
 つくりたてを素早くいただきます。お箸で持ち上げると伸びる感じがします。もちもちの柔らかさにびっくりです。黒蜜の香りと葛のさっぱりとした口当たりが、素材や自然を連想させ、夏に疲れた体にやさしいおいしさです。みずみずしく軽い印象に、ゆく夏を惜しむ気持ちにもなります。
冷たすぎないところがまた風流です。氷で冷やしすぎると白っぽくなってしまいます。でんぷんは冷えると劣化しますので、30分も置くと固くなってしまいます。食べる人の顔を見てから用意すると良さそうです。
多めに作った黒蜜は、清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存します。夏が終わるまでに使い切るようにします。バニラアイスにきなこと一緒に添えると、和風アイスがお手軽に楽しめます。
いつも手作りはできませんから、冷凍蔵にすぐ食べられる冷たいものをストックしておくのも、この季節の楽しみですね。おとりよせ・どっとこむでは、ひんやり冷たいアイスクリームもご用意しております。
夏バテで疲れたとか食欲がないとか言いながら、体重には全く変化がありません。夏にぐっと減らして食欲の秋を迎えたいところです。実現できるかどうかは別の問題ですけれど、ね。
| 天竺浪女プロフィール |  | 吹きすさぶ貧乏に身をまかせ、愛を求めてWebをさまようヒッピー。ちょっとぽっちゃり、健康診断で中性脂肪多めを指摘されるも、「それは体質でしょうね」と言い返したらしい。奈良市在住。 | | 「シングルママの極楽貧乏生活」 （1,400円 亜紀書房刊） |
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